HÀNH TRÌNH CHOCOLATE – PHẦN 5: BẢO QUẢN CHOCOLATE

Chocolate là loại thực phẩm đặc biệt nhạy cảm, nó nhanh chóng bị nhiễm mùi của các sản phẩm để gần đó. Vì thế, tránh để chocolate gần các sản phẩm có mùi nặng như nước hoa, khói thuốc, nước mắm, hoa quả nặng mùi, thực phẩm tươi sống… Chocolate cũng nên được bảo quản trong bao bì kín vì nó sẽ bị oxy hóa và mất mùi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.

Điều kiện lý tưởng để bảo quản chocolate là độ ẩm thấp (dưới 60%) và nhiệt độ ổn định 18oC (+/-2oC)

20170731F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 5-1

Nhiệt độ và độ ẩm không đảm bảo thường dẫn đến các hiện tượng như:


20170731F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 5-2 SugarbloomSUGAR-BLOOM: 
Chocolate bị bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao. Khi chuyển chocolate từ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, hơi nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt chocolate làm tan đường có trong chocolate. Lượng đường này sẽ kết tinh trở lại trên bề mặt chocolate và làm đổi màu chocolate, nếu dùng tay di nhẹ lớp kết tinh này không bị tan đi, đây được gọi là hiện tượng Sugar-Bloom. Khi bị Sugar-Bloom, chocolate sẽ không còn giữ được hương vị ban đầu và bị mất mùi nhanh.


20170731F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 5-3FatBloomFAT-BLOOM:
Chocolate bị bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thay đổi, không ổn định. Khi nhiệt độ tăng, chất béo bên trong chocolate sẽ bị nóng chảy và thoát ra ngoài bề mặt. Khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo này sẽ kết tinh trên bề mặt chocolate tạo thành 1 lớp phấn trắng, nếu dùng tay di nhẹ sẽ thấy lớp phấn này tan ra gọi là fat-bloom. Trường hợp này sản phẩm sẽ bị mất đi độ bóng và ngon mắt đồng thời chất lượng sẽ bị giảm dần.

20170731F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 5-3umtemperingMột hiện tượng khác nữa khi Chocolate bị bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao, chocolate bị chảy, rồi khi gặp nhiệt độ thấp sẽ tự đông lại tự nhiên mà không được trải qua quá trình tempering sẽ dẫn đến chocolate có màu nâu đất, bị mất mùi và thậm chí là hóa thành bột đất.

(còn tiếp…  )

 Nguồn: www.facebook.com/chocolatebelcholat/

Ảnh: Jiri Hera – Shutterstock.com / Internet