HÀNH TRÌNH CHOCOLATE – PHẦN 6: IMITATION CHOCOLATE

Ở các bài trước chúng ta đã nói về REAL CHOCOLATE, loại chocolate được sản xuất từ Bơ cacao và Cacao-mass. 100% chất béo trong Real chocolate là Bơ cacao, một loại chất béo đắt nhất và có nhiệt độ nóng chảy tương thích với nhiệt độ cơ thể người, rất khó bảo quản trong môi trường có nhiệt độ cao ở các nước vùng nhiệt đới.

20170802F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 6-1

Song hành với REAL CHOCOLATE, trên thị trường cũng tồn tại một dòng chocolate khác mà trong ngành chocolate gọi là COMPOUND CHOCOLATE hay IMITATION CHOCOLATE. Khác với REAL CHOCOLATE, để sản xuất IMITATION CHOCOLATE cacao-mass sẽ được thay thế bằng bột cacao và bơ cacao sẽ được thay thế bằng một loại chất béo khác nhằm giảm giá thành và tăng tính chịu nhiệt của sản phẩm để bán tại các thị trường có nhiệt độ cao (nóng) và thu nhập thấp.

Trong thành phần của cacao-mass có chứa khoảng 50% bột cacao và 50% bơ cacao. Việc thay thế cacao-mass và bơ cacao bằng bột cacao và chất béo khác khiến chất béo trong IMITATION CHOCOLATE không còn là bơ caccao nữa. Vì thế việc sản xuất các sản phẩm từ IMITATION CHOCOLATE khá đơn giản, nó không đòi hỏi quá trình tempering phức tạp như đối với Real chocolate.

20170802F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 6-2

IMITATION CHOCOOLATE cũng có 3 loại: DARK/ MILK / WHITE (Đen, Nâu và trắng).

Thành phần chính của từng loại thường như sau:

+ Socola Đen (Dark Imitation Chocolate): Đường, dầu thực vật, bột cacao

+ Socola Nâu (Milk Imitation Chocolate): Đường, dầu thực vật, sữa bột, bột cacao

+ Socola trắng (White Imitation Chocolate): Đường, dầu thực vật, sữa bột


Vì đặc tính kỹ thuật trong phối kết hợp các loại chất béo, Hàm lượng cacao (như theo đã trình bày ở bài HÀNH TRÌNH CHOCOLATE P3 bao gồm cacao-mass và bơ cacao, hoặc bột cacao) trong IMITATION CHOCOLATE là rất thấp, vượt quá 20% sẽ vô cùng rủi ro đối với vấn đề FAT BLOOM. Thậm chí trong White imitation chocolate, thì hàm lượng cacao là bằng 0%.

Thực tế trên thị trường có khá nhiều sản phẩm là IMITATION CHOCOLATE nhưng trên bao bì vẫn ghi là 65%, thậm chí 75%… Bây giờ thì chúng ta đã hiểu bản chất của con số này và sự trung thực của một số nhà sản xuất trên thị trường. Cũng giống như bất kỳ sản phẩm nào, chất lượng của IMITATION CHOCOLATE phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu (chất lượng chất béo, bột cacao và sữa) và công nghệ sản xuất. Giá thành của IMITATION CHOCOLATE thường chỉ bằng khoảng 30 – 55% Real chocolate tùy theo chất lượng bột cacao và loại chất béo mà nhà sản xuất sử dụng.

(còn tiếp…  )

 Nguồn: www.facebook.com/chocolatebelcholat/

Ảnh: Diana Taliun – Shutterstock.com / Internet