HÀNH TRÌNH CHOCOLATE – PHẦN 2: RANG HẠT CACAO & NGHIỀN

RANG HẠT (ROASTING)

Hạt ca cao được rang  để tạo màu sắc và hương vị. Hạt được rang từ 30 – 120 phút ở nhiệt độ 250 độ C hoặc cao hơn. Đây là khâu quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng riêng của mỗi nhà sản xuất bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và thời gian rang hạt. Thời gian rang càng lâu, vị chocolate càng mạnh, song nếu rang quá lâu sẽ làm cho hạt bị cháy và đắng nghẹt.

20170726F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 2-1

BÓC VỎ (WINNOWING)

Sau khi rang, hạt cacao được đưa vào máy để bóc tách và thổi lớp vỏ bỏ đi mà không làm nát nhân hạt (cacao-nibs). Cacao-nibs sau đó được sàng và tách theo các cỡ mảnh hạt.

20170726F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 2-2

NGHIỀN (GRINDING)

20170726F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 2-3Sau khi được sàng lọc, cacao-nibs được nghiền nát. Nhiệt tạo ra bởi ma sát trong quá trình nghiền làm nóng chảy bơ cacao biến hỗn hợp trở thành bột nhão mịn gọi là cacao-liquor hay cacao-mass. Độ mịn của Cacao-mas tại thời điểm này có kích thước khoảng 50-70 micron, kích cỡ mà lưỡi vẫn còn cảm nhận được độ hạt. 
Nhiệt độ, mức độ nghiền tùy thuộc vào kích cỡ cacao nibs-sử dụng và sản phẩm yêu cầu.
Để sử dụng cho mục đích khác ngoài chocolate, cacao-mass được ép với lực 6.000 pouns/ inchs vuông để chiết xuất bơ cacao, phần khô còn lại được gọi là bánh cacao. Bơ cacao chiết xuất ra được sử dụng để sản xuất socola, bánh cacao sẽ được nghiền mịn thành bột cacao.

(còn tiếp…  )

 Nguồn: www.facebook.com/chocolatebelcholat/