HÀNH TRÌNH CHOCOLATE – PHẦN 1: TỪ CÂY CACAO TỚI HẠT CACAO

CÂY CACAO

Cây ca cao là loại cây phát triển ở vùng nhiệt đới nóng ẩm của Trung và Nam Mỹ, Tây Phi và Đông Nam Á. Cacao được trồng trên khoảng 69.000 km2 trên toàn thế giới và các quốc gia trồng cacao nhiều nhất trên thế giới (theo tổ chức Nông Lương LHQ – FAO): Ivory Coat, Ghana, Indonesia, …

Cây ca cao gần như cho quả quanh năm, nhưng thường thu hoạch một năm hai lần. Mỗi cây cho trung bình 30 đến 50 quả với khoảng 1 đến 4kg hạt mỗi năm. Hạt Cacao chứa 40%-50% bơ ca cao.

Chất lượng hạt cacao phụ thuộc vào giống cacao và đặc biệt là phụ thuộc thổ nhưỡng. Hạt cacao tốt nhất đến từ Venezuela, Brazil, Ivory Coast, Madagascar, Central America, Ghana,…

Bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy từ 32-35 độ C, tương thích với nhiệt độ cơ thể người, vì thế Socola luôn tan nhanh trong miệng. Độ cứng của bơ cacao cũng phụ thuộc vào thổ nhưỡng nơi trồng. Hạt cacao đến từ Nam Mỹ có bơ cacao mềm nhất. Hạt cacao vùng Trung Mỹ và Châu phi có bơ cacao  mềm trung bình. Hạt cacao vùng Châu Á có bơ cacao cứng nhất và một số vùng có vị chua.

LÊN MEN HẠT CACAO

Ngay sau khi thu hoạch xong, quả cacao được cắt thành hai để bóc tách hạt ra khỏi vỏ. Mỗi quả chứa khoảng 20-60 hạt, bao bọc bởi lớp cơm trắng hay vàng nhạt. Hạt cacao được gom thành đống, phủ bằng lá chuối để lên men. Quá trình lên men rất phức tạp, hạt cacao trải qua một quá trình thay đổi quan trọng. Quá trình lên men kéo dài từ 2-9 ngày, nhiệt độ lên tới 125 độ F. Nhiệt độ kích hoạt các enzym và hình thành các hợp chất tạo ra hương vị socola khi rang hạt. Lên men đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc hình thành hương vị của socola.

PHƠI/ SẤY KHÔ HẠT CACAO

Tiếp theo, hạt ca cao được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời để giảm độ ẩm của hạt từ 60% đến dưới 6%, đảm bảo hạt không bị mốc và nảy mầm. Trường hợp gặp trời mưa, người ta sẽ phải làm khô cưỡng bức bằng hệ thống sấy. Việc này có thể gặp rủi ro là hạt cacao sẽ có mùi khói, một trong những vấn đề ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cacao.

Sau đó hạt được lựa chọn, đóng gói để xuất đi các nhà máy chế biến.

(còn tiếp…  )

 Nguồn: www.facebook.com/chocolatebelcholat/