Suốt 23 năm qua, Belcholat Chocolate tự hào viết những chương truyện ngọt ngào về nét tinh hoa ẩm thực Vương quốc Bỉ ở nơi đất Việt...
Gọi chúng tôi: 0325768831 Giờ mở cửa: 8h00 - 21h00 (hàng ngày)
BELCHOLAT CHOCOLATE

HÀNH TRÌNH CHOCOLATE – PHẦN 4: TEMPERING & MOULDING/ ENROBING

Thứ Sáu, 19/08/2005
Belcholat Chocolate Shopping

TEMPERING:

REAL CHOCOLATE –  loại chocolate được sản xuất từ Bơ cacao và Cacao-mass, 100% chất béo trong Real chocolate là Bơ cacao, một loại chất béo đắt nhất và có nhiệt độ nóng chảy tương thích với nhiệt độ cơ thể người, làm cho chocolate tan tự nhiên và hoàn toàn trong miệng khi thưởng thức.

Trong Real Chocolate, dòng couverture chocolate là một dòng chocolate cao cấp với hàm lượng Bơ cacao không dưới 31%. Hàm lượng bơ cacao cao nên couverture rất bóng, ròn và tan nhanh.

Để sản xuất ra các loại chocolate thành phẩm từ REAL CHOCOLATE (100% bơ cacao) bắt buộc phải trải qua quá trình tạo mầm kết tinh (tempering). Chocolate phải được làm nóng để tan hoàn toàn các kết tinh, sau đó sẽ làm nguội để đạt được tỷ lệ % bơ cacao kết tinh yêu cầu trước khi bắt tay vào các công đoạn tiếp theo. Đây là một quá trình vô cùng phức tạp.

Quá trình tempering chuẩn, chocolate thành phẩm sẽ bóng, ròn, kết tinh mịn, tan nhanh và mát trong miệng, kéo dài tuổi thọ sản phẩm.

Chocolate không được tempering hoặc tempering chưa đủ độ, thành phẩm sẽ rất khó đông cứng, nhanh chảy trên tay, nhanh bị các hiện tượng fat bloom/ sugar bloom, không bóng ròn và thường có màu đất,…

Để đạt chính xác tỷ lệ % bơ cacao kết tinh yêu cầu, chỉ các loại thiết bị tempering tự động mới có thể thực hiện được. Tempering có thể thực hiện bằng tay nhưng đòi hỏi người thợ phải có tay nghề rất cao và đôi tay của họ khi đó giống như một cảm biến nhiệt có thể xác định chính xác nhiệt độ.

MOULDING/ ENROBING

Quá trình tạo hình và pha chế vị (moulding/enrobing) được thực hiện tùy theo sản phẩm yêu cầu là Chocolate thanh, Praline, Liquor hay Fresh… Mỗi nhà sản xuất chocolate có những bí quyết công nghệ riêng để chế biến ra các loại chocolate mang đặc trưng và đẳng cấp của riêng mình. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, công thức chế biến và đôi bàn tay tài hoa của người thợ, cũng giống như khi bạn thưởng thức cùng một món ăn nhưng được phục vụ bởi các nhà hàng và đầu bếp ở các đẳng cấp khác nhau vậy.

(còn tiếp…  )

 Nguồn: www.facebook.com/chocolatebelcholat/

Tin liên quan

TẠI SAO CHOCOLATE BỈ NGON NHẤT THẾ GIỚI?

Thứ Năm, 19/08/2010
-
Belcholat Chocolate

Vương quốc Bỉ, Brussels Downtown, nơi những con phố bán chocolate nổi tiếng bậc nhất vương...

THƯỞNG THỨC CHOCOLATE ĐÚNG ĐIỆU

Thứ Tư, 19/08/2009
-
Belcholat Chocolate

Chúng ta đã cùng với hạt cacao, trải qua cả một hành trình dài hàng ngàn...

HÀNH TRÌNH CHOCOLATE – PHẦN 7: PHÂN BIỆT REAL CHOCOLATE & IMITATION CHOCOLATE

Thứ Ba, 19/08/2008
-
Belcholat Chocolate Shopping

Khi trên thị trường đang tồn tại song hành hai dòng chocolate REAL CHOCOLATE và ...

0
Gọi ngay cho chúng tôi
Chat với chúng tôi qua Zalo
Gửi email cho chúng tôi