HÀNH TRÌNH CHOCOLATE – PHẦN 3: NGHIỀN MỊN & CONCHING

NGHIỀN MỊN (REFINING)

Đối với Cacao-mas dùng để sản xuất socola, việc bổ sung thêm bơ cacao sẽ là bước tiếp theo quá trình nghiền thô (Grinding). Các thành phần khác như đường, sữa và các chất nhũ hóa như lecithin cũng được thêm vào theo các tỷ lệ. Lượng bơ cacao bổ sung thêm phụ thuộc vào loại chocolate cần sản xuất. Bơ cacao và cacao-mass kết hợp với nhau tạo thành % cacao thể hiện trên bao bì sản phẩm. Tỷ lệ cacao càng cao thì vị socola càng mạnh và hàm lượng đường càng thấp.

Lúc này, tùy theo nhu cầu sản xuất socola đen, nâu hay trắng mà nhà sản xuất sẽ cho thêm các nguyên liệu:

+ Để sản xuất socola đen (Dark Chocolate) sẽ thêm bơ cacao, đường.

+ Để sản xuất socola nâu (Milk Chocolate) sẽ thêm bơ cacao, đường, sữa.

+ Socola trắng (White Chocolate) sẽ chỉ bao gồm bơ cacao, đường, sữa.

Hỗn hợp socola trên sẽ được đi qua hệ thống nghiền trục thép (refining) cho đến khi đạt được độ mịn yêu cầu. Kích thước các hạt socola giảm xuống 14-20 micron ở giai đoạn này, giúp cải thiện đáng kể độ hạt khi lưỡi cảm nhận. Kết thúc quá trình này sẽ được hỗn hợp bột mịn và khô.

CONCHING

Conching là một giai đoạn thiết yếu trong việc phát triển hương vị của socola. Hỗn hợp bột mịn khô tạo ra từ quá trình refining sẽ được trộn trong một thời gian dài và được làm nóng đến nhiệt độ vừa phải để làm giảm bớt độ đắng và tăng hương vị đặc trưng của socola. Và, số lượng cũng như độ phức tạp của các phản ứng diễn ra trong thời gian conching vẫn còn là một điều bí ẩn. Nếu quá trình conching chuẩn, độ nhớt (viscosity) của socola cũng có thể được giảm, chủ yếu là do sự bốc hơi của nước để đạt được độ ẩm dưới 1%.

Qúa trình conching kết thúc bằng cách cho thêm chất nhũ hóa (lecithin) và tiếp tục trộn cho đến khi đạt được một hỗn hợp đồng nhất là socola nóng ở nhiệt độ +/- 40 độ C. Đây chính là REAL CHOCOLATE – socola được sản xuất từ 100% bơ cacao nguyên chất.

(còn tiếp…  )

 Nguồn: www.facebook.com/chocolatebelcholat/