CHOCOLATE TRUFFLE – KIỂU BỈ, KIỂU PHÁP VÀ LOW-CARB (phần 1)

Thứ Ba, 04/06/2019

Belcholat Chocolate Shopping

"Phải mở đầu như vậy vì trước đến giờ mình chẳng bao giờ nghĩ sẽ tự làm Socola cả. Mấy năm ở Bỉ đã cho mình cơ hội đến thăm rất nhiều cửa hàng bán socola tại đây, được chứng kiến quy trình sản xuất chocolate của họ, cũng như nếm thử mùi vị hảo hạng của Socola Bỉ truyền thống được gìn giữ qua hàng thập kỉ. Cho nên với mình, Socola vốn luôn là một thứ hàng hóa cao cấp!" - Linh Trang (chủ công thức chia sẻ)

Vì đã luôn nghĩ thế nên khi bắt tay vào tự làm Chocolate truffle, và rồi lúc ăn thử thấy nó “ngon ra phết nhỉ?!”, thì cảm giác đương nhiên là…. cực kì sung sướng. Làm chocolate truffle quả thật là không khó và không yêu cầu nhiều dụng cụ. Vấn đề duy nhất có thể gặp phải, đặc biệt với những ai chưa quen lắm với việc bếp núc, là làm sao để sau khi làm xong chân tay, mặt mũi, tạp dề không bị tèm lem chocolate và bột cacao thôi. Nhưng vẫn như mọi khi, nếu mình có thể làm được thì bạn cũng có thể làm được, chỉ cần một ít kiên nhẫn, một chút quyết tâm và rất nhiều ao ước tự mình làm ra một món Chocolate ngon, thế là đủ rồi!

Có rất nhiều công thức Chocolate truffle. Đây cũng là ưu điểm của món này vì bạn có thể thay đổi tỉ lệ, định lượng các nguyên liệu tùy theo sở thích và khẩu vị. Trong bài này mình giới thiệu ba công thức khác nhau, để các bạn có thêm lựa chọn: Công thức Truffle kiểu Pháp, vốn rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, với chocolate và kem tươi là nguyên liệu chủ đạo; Công thức Truffle kiểu Bỉ, dùng bơ và chocolate là thành phần chính. Và công thức Truffle “ăn kiêng”với bột ca cao nguyên chất.

A. Chocolate Truffle kiểu Bỉ

Nguyên liệu(cho khoảng 14 – 16 viên kẹo đường kính 2.5 – 3 cm)

75 gram bơ động vật không muối – để mềm ở nhiệt độ phòng
30 gram kem tươi (35% béo trở lên)
200 gram chocolate (hàm lượng cacao 54 – 65%)
5ml (1tsp) vanilla chiết xuất hoặc 10 – 15 ml rượu Rum/ Brandy/ Baileys… (tùy thích)
150 gram chocolate (hàm lượng cacao 54 – 65%) – làm vỏ bọc ngoài kẹo
Bột ca cao nguyên chất, dừa nạo sấy khô, hạt đập vụn, kẹo đường… để trang trí

Cách làm

1. Làm tan chảy chocolate. Cách tốt nhất là dùng phương pháp cách thủy: Đun sôi ít nước trong nồi nhỏ. Cho socola (bẻ nhỏ hoặc bào vụn) vào âu, nên dùng âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi mà đáy không chạm nước. Sau khi nước đã sôi thì hạ lửa để nước sôi không quá mạnh, đặt âu lên miệng nồi, dùng phới hoặc thìa quấy liên tục đến khi chocolate tan hết. Bắc ra để nguội.

Trong quá trình thao tác, lưu ýkhông để nước hay hơi nước đọng lại và rơi vào chocolate vì sẽ ảnh hưởng đến việc kẹo đông lại sau này. Vì lí do này mà nên dùng âu to hơn miệng nồi để cản bớt hơi nước lại.

Có thể dùng lò vi sóng làm chảy socola nhưng cách này khá nguy hiểm vì nếu không canh cẩn thận, socola sẽ rất dễ bị cháy khét.

2. Cho bơ – đã mềm và hết lạnh nhưng chưa bị chảy nước– vào âu. Để máy ở tốc độ thấp, từ từ tăng dần lên cao, đánh bơ đến khi bơ bông xốp, chuyển màu trắng ngà hoặc trắng tinh (thời gian đánh tùy thuộc lượng bơ và công suất máy nhưng bơ xốp nhiều thì kẹo sẽ mềm mượt và “melt-in-the-mouth” hơn).

3. Hạ tốc độ xuống thấp, từ từ cho kem tươi vào, đánh đến khi vừa hòa quyện thì dừng lại. Cho 1/2 chỗ socola (đã nguội nhưng vẫn còn lỏng) vào âu, đánh hòa quyện, cho nốt phần socola còn lại vào. Đánh cho hòa quyện.

Nếu dùng vanilla, rượu hay các loại hương liệu thì cho vào cuối cùng. Đánh cho quyện đều.

Hỗn hợp cuối cùng sau khi đã trộn xong hết

4. Cho socola vào túi bắt kem. Chuẩn bị đĩa hoặc khay rộng, lót giấy nến hoặc giấy bạc trong khay. Cắt đầu túi khoảng 1 – 1.5 cm. Giữ túi thẳng đứng vuông góc với mặt khay, bắt thành từng búp nhỏ, cao khoảng 1.5 cm. Sau khi bắt xong, nhúng đầu ngón tay vào dầu ăn hoặc bơ đun chảy, ấn cho xẹp chóp, sửa lại cho búp chocolate tròn trịa, làm sao cho mỗi búp socola giống như nửa hình tròn. Để cả khay vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20 – 30 phút (hoặc lâu hơn, tùy độ lạnh trong tủ) để socola đông cứng hơn.

Socola sau khi bắt xong, đợi sửa lại rồi cho vào tủ lạnh

* Ghi chú: Cách làm này dùng bơ đánh bông nên hỗn hợp thường không bị lỏng, giống như kem bơ, có thể bắt búp dễ dàng. Nếu hỗn hợp quá lỏng, có thể để tủ lạnh khoảng 10 – 15 phút cho hỗn hợp đặc lại một chút. Nhưng lưu ý không để quá lâu, tránh socola bị cứng hẳn lại.

5. Sau khi socola đã đủ cứng để tạo hình thì lấy ra khỏi tủ lạnh và tạo hình viên truffle tròn. Vì ở bước (4), mỗi viên chocolate được bắt theo dạng nửa hình tròn nên ở bước này, ta chỉ cần ghép hai viên socola với nhau và dùng đầu ngón tay sửa lại cho viên chocolate tròn đều là ổn. Với mình thì đây là một cách tạo hình khá đơn giản, có thể thao tác nhanh và cho sản phẩm đẹp, tránh việc phải vê tròn trong lòng bàn tay hay đầu ngón tay, sẽ làm chocolate chảy nhão nhanh mà viên truffle chưa chắc đã được đều.

Sau khi đã nặn xong hết, đặt các viên truffle vào khay, để tủ lạnh thêm 15 – 20 phút cho truffle cứng lại, sẽ dễ trang trí hơn.

6. Trong khi đợi socola cứng lại, đun chảy phần 150 gram chocolate còn lại để làm vỏ bọc cho truffle. Thao tác giống như bước (1).

Chuẩn bị một tờ báo hoặc giấy rộng để lót mặt bàn. Đặt một chiếc khay có khe hở lên trên giấy báo. Chuẩn bị sẵn sàng bột cacao (rây mịn), vụn dừa sấy khô… hoặc các thứ đồ trang trí khác.

Nhúng từng viên kẹo đã đông cứng vào bát chocolate lỏng. Có thể dùng tăm để nhúng kẹo cho dễ dàng.

Sau khi nhúng xong thì xoay viên kẹo và lắc cho chocolate thừa rơi trở lại bát. Đặt viên kẹo đã nhúng xong lên khay (giấy lót dưới khay sẽ hứng chocolate thừa rớt xuống).

Sau khi nhúng xong hết, có thể để chocolate vào tủ lạnh để phần vỏ ngoài đông lại. Với thời tiết mùa đông, nhiệt độ phòng dưới 20 độ C thì mình để bên ngoài khoảng 15 – 20 phút đã thấy chocolate khá se lại rồi. Sau khi lớp vỏ đã hơi se lại thì làm nốt khâu cuối cùng là lăn qua bột ca cao, vụn dừa, hạt sấy khô đập vụn… hoặc trang trí tùy thích.

* Lưu ý: chỉ đợi đến khi lớp vỏ hơi se, không đợi đến khi khô hoàn toàn, sẽ khó lăn qua các loại bột hoặc keo đường để trang trí. Cũng có thể bỏ qua lớp bọc vỏ ngoài chocolate này, nhưng nếu có nó thì mình thấy kẹo ngon hơn.