TEMPERING CHOCOLATE LÀ GÌ? TẠI SAO SOCOLA CẦN TEMPERING?

Tempering chocolate là một kỹ thuật quan trọng trong việc sản xuất socola, giúp tạo ra những sản phẩm sô cô la hoàn hảo với bề mặt bóng mịn, kết cấu giòn tan và hương vị thơm ngon. Vậy tempering chocolate là gì và tại sao nó lại cần thiết đến vậy?

Tempering Socola là gì?

Tempering có thể được hiểu là quá trình tạo mầm kết tinh cho sô cô la, là quá trình sử dụng những tác động cơ học và nhiệt độ để sắp xếp và kết nối các tinh thể béo riêng lẻ có trong thành phần của bơ cacao, tạo thành một dạng kết tinh ổn định. Sau quá trình tempering, socola sẽ có bề mặt sáng bóng, cấu trúc chặt chẽ và đồng nhất. Để sản xuất ra các loại sô cô la thành phẩm từ real chocolate (100% bơ cacao) bắt buộc phải trải qua quá trình tempering. Socola phải được làm nóng để tan hoàn toàn các kết tinh, sau đó sẽ làm nguội để đạt được tỷ lệ % bơ cacao kết tinh yêu cầu trước khi bắt tay vào các công đoạn tiếp theo. Đây là một quá trình vô cùng phức tạp. Sau quá trình tempering chuẩn, sô cô la thành phẩm sẽ có độ bóng, kết tinh mịn, tan nhanh và mát trong miệng, kéo dài tuổi thọ sản phẩm.

Tại sao cần phải Tempering Chocolate?

Bơ cacao là thành phần chính của Real Chocolate, bao gồm nhiều loại chất béo với nhiệt độ tan chảy khác nhau, tồn tại ở nhiều dạng tinh thể, bao gồm các dạng từ I đến VI. Nhiệt độ tan chảy của socola sẽ phụ thuộc vào hàm lượng chất béo và dạng phân tử của bơ cacao. Trong đó, dạng V (cấu trúc beta) là dạng tinh thể có sự sắp xếp chặt chẽ nhất của bơ cacao, tạo ra cấu trúc mịn mướt cho sản phẩm, giúp sô cô la ít bị thay đổi hình dáng, mùi vị theo thời gian.

Khi chưa trải qua quy trình tempering, hoặc tempering chưa đủ độ, sôcôla sẽ dễ bị thay đổi cấu trúc tinh thể, dẫn đến thành phẩm khó đông cứng, nhanh chảy trên tay. Trong trường hợp có đông cứng thì sôcôla cũng sẽ không bóng và nhanh xuất hiện hiện tượng loang lổ trên bề mặt sản phẩm (fat bloom/ sugar bloom), không bóng ròn và thường có màu đất,…

Tempering chocolate mang lại nhiều lợi ích cho sản phẩm socola:

• Bề mặt bóng mịn: Socola sau khi tempering sẽ có bề mặt bóng mịn, đẹp mắt, tạo nên sự sang trọng và hấp dẫn cho sản phẩm.

• Kết cấu giòn tan: Socola tempering có kết cấu giòn tan, mang lại cảm giác ngon miệng và thú vị khi thưởng thức.

• Hạn chế hiện tượng bloom: Socola tempering ít bị hiện tượng bloom (xuất hiện các đốm trắng trên bề mặt) hơn socola không tempering.

Các phương pháp Tempering Chocolate

Hiện nay, có 3 phương pháp chính được sử dụng để tempering socola, đó là: marble tempering (sử dụng bàn đá), seeding (cấy mầm kết tinh) và tempering machines (sử dụng máy tempering socola chuyên dụng).

Để đạt chính xác tỷ lệ % bơ cacao kết tinh yêu cầu, chỉ các loại thiết bị tempering tự động mới có thể thực hiện được. Tempering có thể thực hiện bằng tay nhưng đòi hỏi người thợ phải có tay nghề rất cao và đôi tay của họ khi đó giống như một cảm biến nhiệt có thể xác định chính xác nhiệt độ.

Compound Chocolate có cần Tempering không?

Không giống như Couverture Chocolate, hầu hết sô cô la compound không cần trải qua quá trình tempering. Compound Chocolate chỉ cần được nấu chảy, sau đó có thể sử dụng ngay, quá trình chế biến dễ dàng hơn, phù hợp cho người mới bắt đầu làm bánh kẹo. Tuy nhiên, hương vị và độ ngon của compound chocolate sẽ không thể sánh bằng couverture chocolate.

Tempering là quá trình quan trọng để tạo nên những viên socola có bề mặt bóng mịn, hấp dẫn. Tuy nhiên, nó cũng đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao của người thợ làm bánh. Nếu bạn là một thợ bánh lành nghề, ưu tiên hương vị thơm ngon, độ tan chảy hoàn hảo của sô cô la, Couverture Chocolate của Belcholat sẽ là lựa chọn hoàn hảo. Socola Couverture của Belcholat là sản phẩm sô cô la cao cấp, được làm từ 100% bơ cacao tinh khiết, với đa dạng các loại từ sô cô la đen đến sô cô la trắng, sô cô la sữa, giúp bạn có thể tạo ra những viên socola thơm ngon, hay lớp phủ socola hấp dẫn cho các món bánh. Nếu chưa có nhiều kinh nghiệm, mới bắt đầu tập làm bánh kẹo với socola, Compound Chocolate sẽ là lựa chọn tối ưu hơn cho bạn với mức giá hợp lý, dễ dàng sử dụng, không cần qua quá trình tempering phức tạp.

Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về chocolate và quá tempering socola. Chúc bạn sẽ thành công tạo nên những thành phẩm thơm ngon, hấp dẫn từ socola.

Nguồn: Internet

Tham khảo thêm các thông tin hữu ích khác tại đây:

Couverture Chocolate là gì? Mua Couverture Chocolate ở đâu tại Hà Nội?

Cocoa Mass là gì? Cocoa Mass khác gì so với bột cacao?

Vì sao ăn socola khiến chúng ta hạnh phúc?